（汪波 摄）
泡泡油糕，是三原县的一种颇有名气但又不常见到的风味小吃。它表面蓬松、色泽乳白，犹如轻纱制就，蝉翼堆成，又像密密麻麻的珍珠小泡。里面包着用白糖、黄桂、核桃仁等材料制成的黄桂白糖馅。所以人称“泡泡油糕”，也叫“泡油糕”。
据史书记载，泡泡油糕是由唐代御宴“烧尾宴”中的名食“油浴饼”演变而来的。由于制作难度较大，会制作的厨师寥寥无几。街市上很少见到。人们也只有在节日期间才能偶尔吃到。
泡泡油糕之所以受到人们的青睐，主要是因为它的制作方法有独到之处。平时人们吃的油糕蓬松发虚，是由于矾碱和面配比恰当，放入热油中，产生二氧化碳气体所致。
泡泡油糕既不放矾，也不施碱，只是用水和大油烫面，同样蓬松胀发。它要求水、大油、面的配比要恰到好处，对油温的要求也很严格，当油糕投入一定油温的锅里时，内部水蒸气即大量形成气体即急剧上升，蛋白质性变随之展开，淀粉膨胀焦化，气泡就逐渐产生。并且在高温环境中被固定了下来，不散、不瘪、不落架。
由于泡泡油糕的制作工艺复杂．对油、水、面、火候的要求都极严。加之泡泡油糕看上去膨松起泡，分外别致。吃起来酥松香甜，人口即化，因而十分名贵。
参见《陕西风情》第164-165页
阎成功著
西北工业大学出版社
2014年01月
