(图片来源:汪波 摄)
生煨鱿鱼是明德亭的传统名贵菜肴之一。贵在生煨。以保持鲜活滋味,今虽各地均有制作,唯明德亭张荣的新传弟子张忠义制作最佳。他制作的生煨鱿鱼丝,在保持传统风味的基础上,质量尚有提高。1981年,全国烹调技术表演赛大会期间,时任中共中央书记处书记的习仲勋口尝某市制作的生煨鱿鱼,说:“你们制作的生煨鱿鱼不如三原明德亭师傅制作的好。”
煨鱿鱼为三原名厨师张荣佳肴之一。烹制时,首先在于运用高超刀工,将鱿鱼改刀极细之丝,才能在煨制中入味均匀。次则掌握火工。煨时先用旺火烧开,再文火焖煨。鲜汤一次加足,要求菜熟而汤汁炙尽.其要在于火候的掌握.其烹制工艺如下:
一、用料:鱿鱼发好200克,鲜汤(用鸡腿骨及肉、猪前肘子带骨及葱、姜,蘑菇熬制的汤)适量,三丝(鸡脯肉、猪五花肉、牛肉)150克,虾酱、味精、料酒、盐、香油、猪油各适量,调料包(大香、桂皮、花椒、良姜、茴香等)1个。
二、加工:1、发制鱿鱼可将其放入后锅带油的温水中,浸泡至鱿鱼发软时捞出,放入清水中。这时用温水溶化石碱1两,倒入清水中,对鱿鱼继续浸泡一天左右,待鱿鱼膨胀(二倍半的样子),捞出清洗干净备用。2、将发好鱿鱼去头,一剖二爿,然后切成极细丝;将鸡肉、猪肉、牛肉分别切成丝备用。
三、烹制:1、炒瓢上火烧热,用油滑过,加入猪油,烧至七成热,投入葱段、姜丝爆出香味,推入鱼丝煸炒,加进盐、酱油、料酒、味精等不断翻动,炒至上色即成。猪、牛肉丝与鸡丝相同各炒至上色。2、砂锅洗净,放入炒好的三丝平铺作为垫底。将鱿鱼丝用清白纱布包住置于三丝上面,放入调料包浇上鲜汤将鱿鱼盖住。3、装好砂锅后,先用旺火烧开。盖上锅盖,用纸封严,端至文火上焖煨。约煨五六个小时,鱿鱼丝酥透,出锅用虾酱、香油及适量的盐拌搅即成。
参见《三原县志》第352页
《三原县志》编纂委员会编
陕西人民出版社
2000年10月
参见《咸阳文史资料》第4辑第215—217页
中国人民政治协商会议
陕西省咸阳市委员会文史资料研究委员会编
1988年12月