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肘子

      带把肘子、脆皮肘子及玫瑰肘子为三原县旧日名菜馆宝和园名厨师账荣的拿手名菜。此菜色润而艳、味浓酥香,虽然肥多瘦少却爽口不腻。佐酒佐餐,均极相宜。兹分述三菜的制作工艺于下。

(一)带把肘子

一、用料:猪肘子(带一节棒骨)3斤,食盐、花椒、大香、桂皮、生姜、冰糖、糖色(瓢中放入香油,再加入冰糖或红糖,先用小火将糖炒化,后用旺火推炒,炒至糖变色,冲入料酒搅拌即成糖色)、料酒各适量。

二、加工:1、将猪肘子刮净洗净并修割成四方形体,放入清水锅内先用旺火煮开,再用小火焖煮1小时取出放清水中。2、撇净煮锅的油腻浮沫,将原汤倒入盆中备用,倒掉锅底层的杂质汤不用。

三、烹制:1,将锅洗净,用扇子骨垫底,加入原汤、调料袋(大香、桂皮、花椒、姜片等)及盐。先用旺火煮开,再用文火焖煮,约1小时捞出趁热用糖色遍涂肘子皮部。2、将肘子皮朝下平放在案板上,将肉剞成8分方块,不能割及皮。置入大盘内,加入冰糖、料酒及适量的盐(如味淡再放盐)、大香、桂皮、花椒、葱姜等,倒入原汤至淹没肉块。放进笼屉,盖严笼盖,先用旺火烧滚,改用文火焖煮,1小时后中出笼,撒入味精,拣掉调料,放平棒骨,即可上席。配椒盐、葱段、面酱3个小碟及荷叶饼。

(二)脆皮肘子

一、用料:猪肘子2斤,饴糖40克,料酒、盐、大香、桂皮、桔皮、花椒、姜片各20克,味精、白酒、冰糖、胡椒粉各适量,菜油2斤.

二、加工:将肘子刮净洗净,除边修整成正方形大块,放入沸水锅里翻动一二次捞出,使肉白净。用盐遍擦肘子使之出汗,浸腌1小时,放入清水锅里,加入调料袋(大香、桂皮、姜片、桔皮、花椒装入洁白纱布袋内)又放入冰糖1 00克,白酒50克,味精10克,胡椒粉少许,在旺火上烧滚,加盖封严,移小火焖焐1小时取出,用饴糖趁热涂抹皮部,使之上色。然后风吹使肘皮呈硬性。

三、煮制:炒瓢上火放入菜油2斤,烧至六成热,将肘子肉皮朝下投入油中,炸至肘皮酥脆、肉暄烂,捞出装盘,配椒盐碟上席。

(三)玫瑰肘子

一、用料:猪肘子2斤(去骨),糖玫瑰7克,桂花3克,冰糖150克,蜂蜜150克,菜油3斤,醋15克。

二、烹制:1、将肘子到洗干净,修整成四方块。放入开水锅内煮八成熟时捞出,用蜂蜜和少量的醋,均匀地涂擦在肘皮上。2、炒瓢上火用油滑过放菜油3斤,旺火烧至七成热,投入肘子,炸至肉皮红亮起小泡时捞出晾凉。3、  将肘子朝下放案板上,将肉部改刀剞成8分大的方块,不可及皮。然后装入蒸碗(皮朝下),加入冰糖、玫瑰、桂花,倒入少许蜂蜜水,蒸烂即成。



参见《咸阳文史资料》 第四辑 第218—221页
中国人民政治协商会议陕西省咸阳市委员会文史资料研究委员会
1988年12月第一版

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