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凤翔牛肉是西府民间特产，其特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是，刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津垂涎欲滴。
据传说，从汉朝开始，凤翔民间就“卖剑买牛，卖刀买犊”，形成了养牛的习俗。名贵的中药材牛黄，很早就成了民间的一大特产。到了清朝嘉庆年间，民间出现了诸多屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出一套独特的牛肉加工方法，继而广传民间。尤其是雍城的“五香牛肉”誉满神州，颇受消费者喜爱，这与独特的加工方法和用料很有关系。
凤翔牛肉的制作工序概括起来有三个字：杀、腌、煮。
杀，用的是“平刀大拉法”。先在牛的脖颈上来一刀，剖断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩。二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的屠宰师往往眼明手快，手起刀落，杀牛、剔骨、切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。
腌，把牛肉切成16块到26块，在每块肉上划开几条口子，揉入食盐和五香调料，然后放入大缸，再用泉水或井水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。用盐和调料的数量，依季节不同而不等，每百公斤肉冬季用盐6公斤，夏季用盐10公斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般来说冬季1个月，春秋两季半个月，夏季5天至7天。
煮，关键是要掌握好火候，正如民间俗语所说“水深要把肉淹到，汤沸锅心冒小泡。”具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入盛水的大锅里，加入食盐和调料烹煮，调料要用布包扎，水不能盛得太多，以刚把牛肉淹没为宜。初煮大火，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12个小时，肉锅不加盖，漂浮在汤上的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。
凤翔牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不愿用老牛，而凤翔的牛肉却是牛越老，做出的牛肉越香，保存的时间越长，随着腌、煮工艺的不断提高，凤翔牛肉已成为民间和大小餐馆的美味佳肴，颇受人们的喜爱。
参见《凤翔民间拾趣》第131页
薛九来著
凤翔县档案局编印
2014年1月
