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过油肉通常是作为炒菜原料用的。将猪肉（以里脊为佳）顺肉纹切成一寸到一寸半见方大小的薄片（为好切可先冻结使稍硬），泡冷水里浸去血水控出，用笼布搌去表面水分，打入鸡蛋清，多少以沾满肉片表面为度，加入粉面搅匀。将洁白的猪油炼五成热放入肉片搅动使之滑开，稍炸一会儿就捞出，肉片厚度大增，洁白如玉。可与各种蔬菜合炒。如果不要求色白，也可先在肉片里放调和、盐腌制入味，鸡蛋可连蛋黄一起用。一般炒菜用的肉片、肉丝、肉丁都应如此炮制，方嫩滑可口。