郝顺学 邢心一 刘德元
陕西省三原县的菜肴小吃,历史悠久,品种繁多。三原县城内“明德亭"饭店所经营的“煨鱿鱼”“白封肉”“疙瘩面”“泡油糕”,风味独特,别具一格,更具有地方特色。解放后,在党和人民政府的领导下,经过社会主义改造,“明德亭”博采众长,不断革新,使原有的名吃、佳肴更加发扬光大。店内所培养的操作技师经组织安排,调往各地,使各种名菜小吃,传扬省内外。
坎坷崛起苦心经营
“明德亭”饭店创办人张荣,字华亭,三原人。民国初年,张荣从师于县城东关名厨雷结子(外号),学得一手烹调技术和一套经营办法。张荣出师后,于1919年在县城东关转灯巷自己家中办起饭店,以承揽红、自喜事酒席为主,兼营小吃。凡有顾主,张荣就按订约做好酒席,亲自送到顾主家中,深受顾主好评,生意越做越好,店内人员也有所增加。这时张荣便开始带徒传艺,扩大经营范围,增加菜食品种,使饭店名声日益扩大。
由于张荣从师于名厨,且能苦心钻研,因此,他在烹饪制作中,上味均匀,味道醇厚。荤油吃食,油而不腻,特别是“白封肉”“煨鱿鱼”调制尤特,醇香上口,久享盛名。小吃“疙瘩面”“泡油糕”工艺精细,鲜美芳香,为各方之喜食,因而“明德亭”顾客早晚盈门,承包酒席者不断增加。张荣深感在家办店由于门面小,人手有限,已很不适应,便在盐店街租赁了临街房屋一院。1927年秋,饭店正式在新址开业。并挂出了“明德亭”招牌,意为“光明经营,以德取胜”。此时,雇员增加到10人左右(含临时雇用工),流动资金达1000多元,月营业额均在4000元以上。
“明德亭”开张时,正遇陕西大旱。张荣坚持“以德取胜”的宗旨,不仅没有抬高价格,反而每天做两大锅稀饭或杂烩面,赈济饥民。年馑未过霍乱病(俗称虎烈拉)又在三原流行,张荣施赈药物,并将家中存放的20余棵大杨树解作棺板,施赈给无力葬埋亲人的灾民。灾害、病疫给“明德亭”经营必然带来困难。1932年秋冬,张荣决定发“彩券”、以8块大洋(银元)为一彩券,凡买彩券者,可按中奖号码分别享用海席、油席、四碗、四盘、八宝甜饭的其中一种彩席。这样,共发放彩券500余张,筹得资金4000余元(银元),解决了资金困难。
由于“明德亭”经营有方,菜肴可口,曾得到了国民党元老于右任的称赞。于右任每次回故乡三原,必然品尝“明德亭”的菜肴、小吃。特别是“煨鱿鱼”(又名“生煨鱿鱼丝”,选料严格,烹调精细、小火煨成,因而滋味醇厚,营养丰富),于右任每次食后,赞不绝口。1933年,于右任专门题写了“名厨师张荣”匾额及“明德亭”招牌。从此“明德亭”名声更加大振。
张荣不但为人忠厚,正派豁达,好做“善事”,而且还善于结交进步人士。1937年下半年,蒋介石逼杨虎城出国考察后,杨部十七路军为了将部分枪支、弹药秘密顺利转运到陕北屯垦大队,便决定在“明德亭”设立办事处,得到张荣密切配合,为储放、转运枪支弹药提供方便,时间长达一年之久。
1939年,张荣病逝,“明德亭”交由二掌柜高兴才经营。由于经营不善,结果生意萧条,门市冷落,使原有资金从9000元下降到4000元。面对这种情况,张荣之子张志义挺身而出,辞掉高兴才,掌管“明德亭”。张志义仿效其父经营办法,调动店员积极性,求助亲朋好友资助,克服了困难,使“明德亭”生意逐渐摆脱困境,一直维持到三原解放。
顺应形势逐步改造
1949年5月14日,三原解放,县人民政府接管了城镇旧商会。一些坏人借机散布说:“共产党来了要共产,私人经商是剥削,要戴资本家帽子,强迫回家劳改”。张志义一时心神不定,产生了不如提早弃商归农的念头。他关门一、二个月,将家中土地卖掉30亩,盖房6间,又将“明德亭”储存的粮食分户储放,用2000斤棉花兑换黄金3两私藏起来。针对张志义的行动,三原县人民政府派人登门和他促膝谈心,宣传党和人民政府的政策,对张志义说:“私营工商业是受国家保护的,只要你们守法经营,党和政府是支持的,不要听信谣言”。张志义这才逐渐解除了疑虑,重新开张营业。1951年政府进行私营工商业登记时,该号拥有资金1.3万元,店员13人。张志义不仅积极登记,还迫切要求参加同行业公会,并推荐“明德亭"会计张生林当上了饮食行业公会主任。同年9月,三原县工商界为抗美援朝捐献飞机时,张志义一次就捐了2000元。
1952年春,三原县按照中央统一布署,在工商界展开了“反行贿、反偷税漏税、反盗窃国家财产,反偷工减料、反盗窃国家经济情报"的“五反”运动。张志义参加了饮食行业公会学习,通过学习政策、谈体会,认识到自己店内的私帐和私藏的黄金是不合法的。回店后,他立即和店员商量,决定交出去。但一部分店员却有意见,不愿意交,张志义便耐心的给大家做工作,说:“咱店内现存的私帐是经营中利润的一部分,私帐不交是违犯政策的,咱不能用钱买着坐牢。同年4月,在工商联合会举办的资方人员学习班上,他交出私帐3000元,并自觉暴露出私藏黄金3两、银元2000个的问题,后来又把这些钱投资到三原新生面粉厂。
1953年,在贯彻党的过渡时期总路线和粮食统购统销政策中,三原县人民政府从5月开始逐步取缔了私人粮商、粮贩。同年9月,县政府又及时制定颁布了城市居民和私营饮食业的供应标准。“明德亭”日供应标准粮30斤,远远不能满足当天的营业需要。张志义对店员说:“市场上买不到粮食,国家又供应这么一点,生意咋搞呀!”政府及工商科的负责同志得知“明德亭”的具体困难后,派工商联合会主任委员卢居安去协助解决。卢居安深入店内同全体店员挖潜力、想办法克服困难。他们在经营方式上,改包油席、海席为普通席,化大为小,增添种类,薄利多销;为广开门路,经县工商科及粮食部门协助,把县城西关中学灶的粮食加工和城关市民供应的原粮,调拨一部分让“明德亭”加工,同时将加工面粉剩余的麸皮用于店内醋房。这样,即搞活了生意,又增加了收入,解决了面粉不足的问题。1953年全年营业额上升为7.2万元,利润达到2.1万元,上交税款2500元,分别比1951年提高了2倍多。
1954年1月至4月,由于货源偏紧,批发薄弱,特别是应市的烟酒、大肉、油、菜等热门货批发不到,“明德亭”又出现了营业清淡,收入下降的情况。这时,三原县人民政府根据市场情况,先后两次调整了人民生活必须品的价格及批发起点,让利于私人商号。“明德亭”很快扭转了被动局面。1954年全年营业额上升到9.8万元。工商科根据“明德亭”的收入情况,于1955年3月对店内人员工资进行了调整,每人在原工资的基础上分别增加了二至五元多。1955年6月,县政府为了繁荣市场,扶持私营企业,成立了“私营企业及饮食服务业普查办公室”,对城镇饮食行业,全面深入地进行了“查从业人员,查资本额,查营业额”的普查工作。在检查“明德亭"饭店时,检查人员对所经营的饭、莱、馍都进行了详细核算,如炒鸡蛋一盘,按单价核算毛利还不到国家规定的30%,检查人员感到满意。因此,“明德亭”在饮食行业中,被评为“基本守法户"。同年10月,“明德亭”按县工商联合会的安排,首先在饮食行业开展了“比爱国守法,比积极经营、比紧缩开资、比积极纳税、比经营作风”的“五比"活动,深受群众的欢迎。仅10月份一个月营业额就商达1.2万多元,在饮食行业中震动很大。
公私合营走向新路
1955年11月,中共中央制定了《关于资本主义工商业改造问题的决议(草案)》。为了贯彻决议精神,三原县人民政府及时向工商界传达了党对资本主义工商业社会主义改造的方针和政策,动员私营工商业者积极参加公私合营,自觉地接受社会主义改造。“明德亭”店员在学习中,积极要求张志义参加公私合营。大部分股东认识到参加合营接受改造是大势所趋,但个别股东认为“明德亭”就要被合营掉,再不能向以前那样独资经营,盈利分红了,感到惋惜,便给张志义出主意说:“咱们在合营前把店内储蓄的公积金及福利金统统分光,把流动资金吃干喝净,空店合营”。张志义和大部分店员坚决反对这种作法,张志义说:“明德亭积累的公积金和职工福利金,姓公不姓私,违法的事我不做。”
1956年1月1日至15日,县委、县政府在全县工商界中进一步开展了有组织、有步骤的学习宣传活动,同时从各单位抽调干部138名,分为4个大队,24个工作组,统一在县委对资本主义工商业社会主义改造领导小组的领导下,于1月26日正式开始工作。饮食服务行业也相继成立了“饮食服务业合营合作筹备委员会”,具体组织饮食业的改造工作。1月28日,张志义带头向“筹委会”写出申请,代表全店18名店员要求加入合营企业。县对资改造领导小组及时研究,同意“明德亭”合营,并从实际出发,依据企业人员思想状况,资金大小,为不影响传统食品工艺发展,决定“明德亭”单独合营,独立核算,挂牌为“三原县饮食服务公司明德亭合营店”。
2月4日至8日,饮食业合营合作筹委会对“明德亭”进行有步骤地清产核资。清产核资领导小组和私方代表根据公平合理、实事求是和以质论价的原则,制定了该店清产核资办法:先盘点后估价、先商品后家具、先搬家具后特别家具,首先由店主张志义自行盘点,自行估价,自己填报,然后由清产核资领导小组逐件进行民主评议。对估价偏低偏高的财产,经过双方充分酝酿协商,适当调整达到公平合理后,再造清册,报行业筹委会批准。最后核定“明德亭”资产为1.8万元,年定息5厘,张志义每季所得利息计192.70元,扣过工商业互相资金20元后,每季实领利息172.70元,直到1966年9月为止。
清产核资后,县公私合营领导小组根据”量才使用,合理安排”的原则,派干部吴德义为“明德亭”合营店的公方代表,任经理;张志义为私方代表,任副经理,并先后当选为县工商联执委、政协委员。实行公私合营后,大大地调动了店员的积极性。原张荣的高徒李学春、张忠义同其他店员一道端正经营方向,继续发扬“明德亭”的工艺传统,改进服务态度,精烹细作,“明德亭”合营店仍然顾客满门,供不应求。1956年全年营业额13.5万元,比合营前1955年营业额的11.8万元增加了1.7万元。
1958年4月,三原县人民政府撤销县饮食服务公司,成立国营一、二、三食堂和标兵食堂,同时也撤销了“明德亭"合营店,将人员调往其它国营食堂,原饭店房屋移交给百货公司作为门市部。
党的十一届三中全会以后,在改革开放政策的指导下,三原县工商局于1985年春决定将仿制的“明德亭”招牌重新高悬在原国营第一食堂的大门上。消失20多年的“明德亭”重见光明。1985年以来,该店经营的“煨鱿鱼”“白封肉”“泡油糕”等佳菜名吃被省评为“优质名特食品”和“名贵小吃”。
资料来源:
1、1956年《三原县工商界学习总结的情况》报告。
2、三原县《1955年工商业工作总结》。
3、1956年中共三原县委员会《关于对私营工商业社会主义改造基本情况》的报告。
4、三原县工商业联合会《1955年至1956年工作报告》。
5、采访张志义妻袁秀亭、原明德亭会计张生林及段建平、陈云樵、李百忍等人的谈话记录。
参见《三原文史资料 》第9辑第50—60页
中国人民政治协商会议
陕西省三原县委员会文史资料委员会编
1992年12月