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腊驴肉

(汪波  摄)


俗话说:“天上龙肉,地上驴肉。”中国最好的驴肉品种之一,就产自凤翔。

驴肉具有补气血、益脏腑等功能,对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者,皆为补益食疗佳品,因此有“天上龙肉,地上驴肉”的民谚。陕西关中盛产驰名全国的“关中驴”。凤翔腊驴肉,选用驴的腿肉精制而成。它色泽红润,质地细密,酥香可口,五味俱佳,百食不厌。自清代咸丰年间起,就一直受到各地欢迎。

凤翔腊驴肉创制于清代咸丰、同治年间,其腊制工艺是:

先将退役老驴宰杀,去蹄。选其四腿和筋肉,淋净血水,悬挂晾晒浮水。干后切块入缸内,分层加入硝盐,上压巨石。月寻取出,白天挂于阳光下晾晒,夜间挤压,排除水分。再用松木水加五香调料煮熟,拎出后,浸入驴油及原汁汤,用火加热,烫、提、浸多次,到一定程度拎出。冷却后,肉块表面可出现霜状结晶。

做好的腊驴肉,切片颜色鲜红,呈半透明状,质细腻,酥而有筋,五香喷鼻,余味回长。若选驴鞭做原料,配用上等调料腊制,就可以做成誉满关中的“钱肉”。



参见《腊驴肉》
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