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凤翔扯面


(汪波 摄)
 

      凤翔扯面,又叫盐水扯面,也有人叫拉面、拉丝面。距今已有三千多年历史。它是在周代油泼面的基础上发展演变而来,到隋唐时代叫“长寿面”,意为下锅内久煮不断。宋元时又称“水滑面”。到了清代,朝廷有一位大臣叫薛宝辰,在他的著作《素食说略》中记述更为详细:“其以水和面,入盐、碱,清油揉匀,复以湿布,俟起融和,扯为细条。煮之,名为桢面。做法以陕西朝邑、雍州、同州最佳。”关于桢条的形状,书中还说道:“其薄等于韭菜,其细次于挂面,可以成三棱之形。其余如面片、面旗之类。”同样一种面,能扯抻成各种不同的形状,可见技术的精湛非同一般。
      凤翔扯面制作工艺:(一)和面。用温开水化开盐水和面,水分几次倒入,先拉成面絮,后搓成块,再蘸水调软。每25克面用12.5克水、750毫升盐、100毫升碱面反复折揉后,过十分钟,再分批搓成大条,揉好抹上油,再揪成100克重小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用。(二)抻面。将面条搓细(约5—8条),用两手轻轻扯长,再将“面头”平列起来,用两手将面提起用力扯,随即在案板上弹一下,两臂张开再一扯,然后用右手将面的两头捏住提起,左手食指、中指伸入折处,略加弹动将面条分开,两手伸开徐徐向外伸扯,再用左手无名指、小指把面条中间挂住,将左手食指与中指原挂的面头交到右手,再左右向外伸扯,如此两三次,即成箸头细面,随手投入开水锅煮熟即成。
      凤翔扯面风味独特,面长不断,光滑筋韧,油香扑鼻,酸辣味美。尤其是改革开放以来,凤翔民间在继承传统扯面的基础上,不断创新,尤其是雍城薛家盐水扯面馆用此法还制成臊子扯面、油泼扯面、炸酱扯面、炒蛋香茄扯面等,随不同口味花样翻新,已成凤翔人家常主食。


参见《凤翔民间拾趣》 第133页
薛九来
凤翔县档案局编印
2014年01月

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