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糖醋素鱼

素菜作料中的山药、大豆制品是倍食中较理想的滋补品。山药功能补脾益肺,而红萝卜、葱头等蔬菜所含维生素和磷、铁等矿物质颇为丰富。三原传统菜肴用此制作的素菜,其风味可与海荤相媲美。兹录二者,以见一斑。

一、用料:山药1斤,大豆腐皮1张,冬菇丝10克,冬笋丝20克,胡萝卜、洋葱各50克,鸡蛋1个,白糖30克,醋20克,味精、盐、胡椒面各少许,葱姜汁、番茄酱、香油各适量,菜油3斤,淀粉10克。

二、加工:1、将冬菇、冬笋、红萝卜、洋葱都切成极细丝备用。2、将山药削皮蒸熟,压成茸泥,与冬菇丝、冬笋丝、味精及适量的盐,放在碗内用葱姜汁搅拌成馅。3、将豆腐皮平摊案板上,用湿布盖严使之回软。然后将山药馅放在皮上,包卷成一条鱼的形状,在鱼身上抹上蛋液,沾上淀粉,即成素鱼。

三、烹制:1、炒瓢上火倒入菜油烧至六成热,将素鱼放入炸3分钟后,改小火炸至金黄色时捞出装盘。2、炒瓢留少许底油,投入葱姜爆出香味,即将红萝卜丝、洋葱丝煸炒,再放番茄酱、白糖、醋、盐,用手勺推动几下,加入鲜汤烧开,用湿淀粉勾成薄芡,滴入香油及猪油搅匀后浇在素鱼上即成。

四、说明:1、豆腐皮要用完整无破纹的。包卷素鱼时在皮子交接处用湿淀粉糊住。2、素鱼入油炸时在3分钟后必须改用小火。3、放入适量的盐以吃不出成味为佳。



参见《咸阳文史资料》 第四辑 第222—223页
中国人民政治协商会议陕西省咸阳市委员会文史资料研究委员会
1988年12月第1版


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