烤猪娃为三原昔日天福园馆菜的名菜，在三原传统筵席——山台席所上四大件，如有烤猪娃，即标志这一酒席的丰盛达到高贵程度，这个菜红中泛白，味鲜而浓，既酥又软，肥而不腻。其烹制工艺如下：
一、养膘：将四五个月的小猪，改用精料小圈饲养，促其长膘成略圆型，宰杀除毛洗刷后，从腹部开刀，由屁股到嘴下剖开，使猪娃以脊背为中线展开来。剁去四蹄，捶断脊骨与肋相连处，但不能伤及皮部。将平展的猪，皮部朝下放在案板上，顺着肉部纹路剞花刀，刀距要相等，更不能割破皮部。总之，不能影响猪的完整造型。
二、调味：将猪娃用清水加少许，碱反复冲洗，待肉皮部洁白后，用糙酒、盐、五香粉及葱姜汁(将姜块、葱段拍松，用清水泡一定时间，可加入适量的料酒浸泡取汁)拌和，遍擦猪身内外，皮肉部都要擦抹到，要求抹匀抹遍放入海盆内腌渍二三小时取出，放入清水中浸一下捞出控干水分待用。
三、定形：将猪娃平置在案板上，皮朝上，用饴糖在皮部齐齐刷一层，要刷匀。因为饴糖不仅为烤猪增添色泽，而且消解了猪娃的腥气，使其风味更加浓郁。涂抹饴糖后，即用火铗将全猪钳镊起来，使其在烘烤时，一则便于翻动，再则固定形体不会变形。
四、烤烘：一般烧火可用椿木断节或木炭为之，上置铁铛，如淋清水于铛上，即刻化气，即可进行烘烤了。小猪调味定形以后，在上烤时，应先用菜叶将小猪的耳朵、尾巴包扎起来，以防将耳朵，尾巴烤糊。烤时一边用小刷子一次又一次地往小猪皮和肉上刷油，使烤好的小猪，又酥又脆。
附注：向小猪皮上涂抹饴糖，如无饴糖，三原一般家庭用香油烧冰糖或红糖所制成的“汁”(亦称糖色)来代替。又烤小猪亦可用电烤箱烘烤，较烧火更为便利。用烤箱烤需1小时半，烤时也要翻动小猪并刷油。
参见《咸阳文史资料》第四辑 第217—218页
中国人民政治协商会议陕西省咸阳市委员会文史资料研究委员会
1988年12月第一版
