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泡馍


(图片来源:360图片)

 
      泡馍是本地著名小吃,历史悠久。泡馍的料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无穷,又有暖胃之功能。
      牛羊肉泡馍,最早为西周礼馔。据史料记载,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献,如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。据《战国策》记载,中山国君由于一杯羊羹激怒了司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,招致亡国的命运。据《宋书》记载,南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝,出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹者,羊肉烹制的羹汤。唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京,一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下,部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品,行军打仗旷日持久,士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤用,这就是“泡馍”的雏形。
      经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入中原地区,“渐变旧俗”。羊市的出现为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的赞美诗句。
      泡馍传统作法有三,一曰“干泡”,泡馍通过煮制,汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑。二曰“口汤”,煮的馍酥绵光滑,吃完碗内留汤一口。三曰“水围城”。宽汤煮馍,碗四周是汤,中点是馍,汤多馍散、清香绵滑。牛羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究“会吃”。没有经验的人,吃前总习惯用筷子来回搅动,这是一忌。“老陕”的吃法是,从一边一点一点“蚕食”,这样能保证汤与馍不分离,使馍能始终吃出鲜味。吃时,还可根据自己的口味嗜好,调入香莱、辣子酱、芝麻油或配糖蒜之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗,唇齿留香,顿觉神清气爽,精神倍增。
      牛羊肉泡馍的由来其实与陕西地方的风土人情有很大的联系。陕西民风淳朴,崇尚劳动,疲劳之后,正是需要泡馍这种食品来填饱肚子;它和华阴的许多特色小吃一样,在街上随处可见,而泡馍价格公道,是一种全民食品。不管身份高低贵贱,只要想吃,就能吃得起。
 

参见华阴市人民政府网·特产美食:
http://www.huayin.gov.cn/html/yzhy/tcms/201707/23342.html

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