(图片来源:食之森)
羊肉泡馍在乾县历史悠久。据传,唐代修建乾陵时,士兵用头盔烙饼,发明了乾州锅盗,之后在生活实践中又将乾州锅盗掰碎泡在羊肉汤里,因其口感独特,从此产生了最初的乾州羊肉泡馍,这也是乾州羊肉泡馍区别于其他地方羊肉面的独特之处。
随着饮食文化的发展,人们在实践中不断的改进,使其味道更鲜美,吃法更加多样,以至后来出现了“冒馍”“煮馍”等多种不同的吃法。
乾县羊肉泡馍一般是早上吃,唯有临平镇的羊肉泡馍俗称“热羊肉”讲究下午吃,其做法大致一样。
羊肉泡馍的制作工序特别讲究,一锅好汤最为关键,其制作主要分为以下步骤:
一、选料:以鲜嫩的山羊肉为佳,其肉质细密、鲜味浓、口感好。
二、煮肉:
1.根据肉的多少,按不同比例分别用小茴香、花椒、八角、草寇、香叶、香砂、香果、草果、白寇等十多种调料做成料包,清洗后泡入盆中备用。
2.把新鲜的生羊肉泡入清水中,浸泡2—3小时,以去掉肉中血迹及其他杂质。
3.把浸泡后的羊肉进行充分清洗。
4.在锅中加水烧开,将清洗后的羊肉按入锅顺序进行初洗,进一步去除杂质。
5.按肉的多少,给后锅中加水,并兑入一定比例的原汁羊肉老汤,加热待煮。
6.给待煮的汤中按比例将盐撒入。
7.按先后顺序,先将羊的头、大骨及调料包入锅,再将正肉入锅,易熟的放在最上面。
8.所谓“好汉难打羊肉沫”,期间要单独多次进行打沫,直至汤面变清为止。
9.给汤中加入适当已提取的羊油,以代替锅盖,直至封住汤面为止。
10.待3一5小时后出锅,将肉捞到案板上,并用肉汤冲去肉上粘连的油脂,后置阴凉通风处自然冷却。
三、泡馍分以下几种:
其一,冒馍:1.在原汁羊肉汤中兑入适量水,并加入虾酱、胡椒粉以调和其味。2.将乾州锅盔用手掰成小块置于碗中。3.在碗里切上羊肉、羊血及豆腐。4.在碗里撒上香菜、葱花并捏少许粉条,根据个人需要加入味精、鸡精,勾入泡制的调料水,最后浇上滚烫的肉汤,反复几次,直至肉热、馍透为止。
其二,煮馍:1.在炒锅中加入比冒馍用汤稍淡的肉汤,并加热。2.待滚后,一起倒入碗里的馍、肉等,进行同煮,勾入泡制的调料水,按需加入鸡精、味精,根据经验把握时间、火候,出锅后即可食用。
同样的做法,根据煮后碗里汤的多少,又可分为两种:无汤的叫“干刨”,相反汤多漫到碗沿的叫“水围城”。
另外还有一种做法叫“单灶”,即清汤羊肉。就是直接把碗里的肉倒入肉汤中加热至滚即可,食用时直接将馍掰开,泡在汤碗里,边吃、边喝汤,别有一番滋味。
参见《陕西省乾县文化体育志》第647—648页
赵明博主编
中央文献出版社
2015年