（汪波 摄）
面皮，凤翔民间人称“凉皮”或“瓤皮”。其种类繁多，作法各异，所用调料各具特色，口味也因人而异。概括起来可分为三类：
普通面皮。民间一般选用小麦面粉，制作时先将麦粉在盛水的盆内洗出面筋，再将糊状淀粉用勺舀入金属凉皮锣内，上锅蒸制，等锅内气圆时即可蒸熟。然后打开锅盖，取出锣，晾一会儿，轻轻从箩中拈下面皮就好了。一般农家在蒸面皮时用两个锣子交替蒸，直到将洗出的面水蒸完。食用时，用一把近半米长铁背大铡刀，将折叠好的一页油亮闪闪的面皮，用力切如鸡啄米，三下五除二，切成半厘米宽的条，抄一把放进碗里，再用三指捏一撮面筋（西府人称“爽爽”），蘸一筷油泼辣子伴之盐、醋、蒜汁，辅以黄瓜丝、小豆芽，几下倒腾，再看：齐整匀称、白净莹亮的皮子静卧碗中，红椒油，绿瓜线，三色相映，香味扑鼻，好一碗诱人的凉面皮。
擀面皮。制作时，将面粉洗出面筋，然后把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成的凉皮既软又筋。调料以食醋和辣椒油为主，辅以洗出的皮筋丝，在一个铁勺内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香，别有风味。
蒸米皮。精选优质大米，淘洗干净，浸泡一夜，徐徐加水，磨出米浆，加盐搅拌，添适量开水，制成浓米浆。制作时，在圆锣里铺上湿纱布，倒入薄薄一层米浆，旺火蒸十分钟，扣在案上，晾凉，抹油，摞在一起。吃时，取一张凉皮，折叠起来，用近一米长、二十多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上。调好的米皮，全成红色，辣里透香，风味独特，主要为汉中一带传入。
凤翔面皮味道鲜美，看上去白如雪，红如血，薄如纸，韧如筋，酸辣可口，营养丰富，强筋健骨，美容润肤。春吃可以解乏，夏吃可以消暑，秋吃可以祛湿，冬吃可以保暖。它以其柔韧耐嚼、风味独特、食用方便、价格低廉的优势，牢牢占据着凤翔美食市场的一席之地。
参见《凤翔民间拾趣》 第137页
薛九来
凤翔县档案局编印
2014年01月
